Quizás sea en la obra “Agricultura General” del maestro Gabriel Alonso de Herrera, publicada por primera vez en 1513, donde encontramos una gran variedad de formas de preparar las aceitunas. Formas, que prácticamente han llegado hasta nuestros días inalterables.

 “los adobos de las aceitunas para averlas de comer, son muchos, más diré los mejores que son dos o tres, y estos bastan para satisfacer nuestra gula”.

 “tomen las aceitunas, quando están bien verdes, antes que hagan señal de rayas, para pararse prietas y ténganlas a mojar diez o doce días en agua clara. Algunos dicen, que es mejor de río. Más no va nada, que sea de río o de fuente, o pozo, con que sea dulce u de buen sabor. Y múdenle las aguas al tercero día por agujero bajo, y no metan las manos dentro y tomen sal blanca, limpia y échenla en mojo hasta que se deshaga, y cuélenla por un coladero aquella salmuera, y échenlo en tanta agua, cuanto se cubran las aceitunas..”

“Y la salmuera esté tan fuerte y no más de quanto la sufra bien la lengua con buen sabor, y allí le echen su acedo. Porque la sal y acedo las mantiene frescas, verdes y tiesas….”

Y si no las quieren tener primero en mojo (aun es mejor), sino que de principio la echen en salmuera y acedo, y lo mismo se hace si de principio las quebratan y les echan el adobo”

 Es buen agro para ellas: limas, agro de cidra, zamboas, y aun buen vinagre blanco. Y es bien para dar gracia al adobo, el echar bueltas hojas de lima y cidra y laureles y otras bien olientes y ramos de olivas y acebuches que las ayudan a estar frescas….. echen a bueltas racimos de grana de hinojo y anís, que les da gentil olor y sabor……

Y para las aceitunas que han de llegar al Estio, no ay otro adobo, sino buena salmuera y agro harto.

Y guárdense, no metan las manos en tiempo alguno, que las pierden, y más si es de muger……”.

Estas formas de transformar las aceitunas han llegado hasta nuestros días, pero en la actualidad la forma más extendida de quitarles el amargor a las aceitunas y poderlas conservar hasta su consumo es al “estilo sevillano”, que es el método recogido por las Aceitunas Manzanillas y Gordales para su certificación con la etiqueta de calidad de las Indicaciones Geográficas Protegidas Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla.

Si quieres saber más sobre el método de preparar las aceitunas al “estilo sevillano” puedes hacerlo pulsando aquí.