Hay gestos que repetimos casi sin darnos cuenta: abrir un bote de aceitunas, colocar un cuenco en la mesa, elegir “la más gorda”. Son rituales cotidianos, casi automáticos. Y, sin embargo, detrás de cada uno de ellos hay siglos de historia, un paisaje, y muchas manos que hacen posible que ese fruto llegue intacto y sabroso hasta nosotros.

En la edición número 31 del pódcast Oliva Collection Radio, tuvimos el placer de participar a través de nuestra secretaria general, Rosario Acosta, para hablar de lo que más conocemos y cuidamos: la aceituna de mesa IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla, donde IGP significa producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida que representamos.

Puedes escuchar el pódcast completo aquí:

Cuando la tradición se certifica

En la entrevista, Rosario Acosta explicó con claridad qué significa para nosotros formar parte de una IGP. No se trata solo de una etiqueta bonita o un sello con estrellas azules. Es una garantía europea que protege y reconoce el valor de nuestras variedades locales, ligadas de forma inseparable al territorio sevillano.

Como Consejo Regulador, nos encargamos de velar por esa autenticidad, de establecer controles de calidad y asegurar que cada aceituna que lleve nuestro sello cumpla unos requisitos que van mucho más allá de lo estético. Hablamos de origen, de proceso, de sabor. De identidad.

Sevilla, epicentro de la aceituna de mesa

Durante el episodio, quedó claro un dato que a veces se pasa por alto: Sevilla no solo produce aceituna de mesa, la define. Nuestra provincia representa alrededor del 80% de la producción andaluza y cerca del 60% de la producción nacional. No es casualidad. Lo que aquí se cultiva, se cuida. Lo que aquí se elabora, tiene historia.

Y esa historia va más allá de nuestras fronteras. Tal como recordamos en el pódcast, los primeros registros de exportación de aceituna sevillana datan de 1510, cuando ya cruzaban el océano rumbo al Nuevo Mundo. Exportábamos sabor, pero también reputación.

Dos variedades con carácter: Manzanilla y Gordal

La Manzanilla y la Gordal de Sevilla no son cualquier aceituna. La primera, más fina y delicada; la segunda, más carnosa y rotunda. Ambas comparten características que las hacen únicas: relación pulpa-hueso perfecta, escasa fibrosidad, textura agradable y un equilibrio natural de sabores.

Estas cualidades no aparecen por arte de magia. Son fruto de una selección varietal cuidadosa, de un proceso artesanal y, por supuesto, de un entorno privilegiado. El clima sevillano, con sus horas de sol y temperaturas suaves, actúa como un aliado invisible.

El secreto está en el aderezo… y en las manos

Durante la entrevista, Rosario explicó también el famoso estilo sevillano, un método tradicional para preparar la aceituna de mesa que incluye un paso por sosa cáustica, sucesivos lavados, y finalmente una fermentación láctica natural en salmuera. Todo bajo unas condiciones muy concretas de pH, tiempo y temperatura.

Y algo que no siempre se dice lo suficiente: la recolección es manual. Porque sabemos que una aceituna golpeada pierde calidad. Lo hacemos así porque creemos que es la única forma de asegurar que lo que llega al consumidor esté a la altura de su origen.

Un producto que viaja… y compite

Durante el episodio también se habló del mercado internacional. Actualmente, nuestras aceitunas llegan a países como Estados Unidos, Italia, Canadá, Arabia Saudí o Francia, entre otros. Y aunque nuevos productores como Egipto están entrando con fuerza en el mercado, nosotros seguimos apostando por la calidad como herramienta de diferenciación.

En la última campaña, más de 40 millones de kilos de aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla fueron certificadas bajo nuestra IGP, lo que representa casi un tercio de la producción total de estas variedades en la provincia.

Aceitunas que también cuidan la salud

Uno de los puntos más interesantes del pódcast —y que a menudo pasa desapercibido— fue el repaso a los beneficios nutricionales de la aceituna de mesa. Porque sí, son saludables. Ricas en fibra, grasas buenas, vitaminas y minerales esenciales. Y además, contienen polifenoles, unos antioxidantes naturales con propiedades antiinflamatorias.

Se habló incluso de estudios que apuntan a un efecto beneficioso en la memoria, y se desmontó un mito clásico: las aceitunas no “engordan mucho”. De hecho, una ración de 7-8 aceitunas tiene el mismo aporte calórico que una manzana. Eso sí, recomendamos enjuagarlas si hay que vigilar la sal.

Cómo reconocer una auténtica Manzanilla o Gordal de Sevilla

A lo largo de la entrevista también compartimos algunas pistas para identificar una aceituna de calidad. Color natural, sin brillos artificiales ni tonos fosforitos. Piel sin defectos, forma uniforme. Y, por supuesto, el sello de la IGP, garantía de origen, trazabilidad y control. Porque lo auténtico se ve, pero sobre todo se nota al probarlo.

Un paso más en nuestra labor de divulgación

Participar en este episodio ha sido, para nosotros, una oportunidad fantástica para compartir nuestro trabajo, nuestra pasión y nuestro compromiso con la calidad. Agradecemos a Oliva Collection Radio la invitación, el espacio y el cariño con el que trataron un producto tan cercano a nuestra tierra.

Seguiremos defendiendo lo que somos. Y seguiremos contando —desde dentro— todo lo que hay detrás de una aceituna que no solo sabe bien, sino que representa el alma agrícola, cultural y gastronómica de Sevilla.

¿Te has quedado con ganas de saber más?
Puedes escuchar el episodio completo en las plataformas habituales de pódcast y seguirnos en nuestras redes y blog para descubrir más curiosidades, recetas y noticias del mundo de la aceituna de mesa.

Preguntas Frecuentes

1. ¿Qué significa que una aceituna tenga IGP?

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un distintivo oficial de la Unión Europea que certifica que un producto procede de una zona concreta —en este caso, Sevilla— y que se ha elaborado siguiendo unos estándares muy estrictos de calidad y tradición. En otras palabras, si lleva nuestro sello, es una aceituna auténticamente sevillana.

2. ¿Cómo puedo saber si estoy comprando una Manzanilla o Gordal de Sevilla con IGP?

Muy fácil: busca en el envase el logotipo de la IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla. Esa etiqueta no es solo un sello, es una garantía de que la aceituna ha sido cultivada, recolectada y aderezada según el método tradicional en nuestra tierra, con todos los controles de calidad que exige el reglamento europeo.

3. ¿Las aceitunas de mesa son saludables o engordan mucho?

Las aceitunas de mesa son muy saludables: aportan fibra, grasas buenas, antioxidantes y vitaminas. Además, su contenido calórico es bajo. Una ración de 7-8 aceitunas tiene más o menos las mismas calorías que una manzana. Eso sí, si tienes que vigilar la sal, basta con enjuagarlas un poco antes de comerlas.