Investigación realizada por el Instituto de la Grasa de Sevilla, Universidad de Sevilla y Córdoba./Foto: 123rf

La recolección a altas temperaturas y el transporte a granel pueden influir negativamente en la calidad de las aceitunas y provocar alteraciones indeseables en el aceite extraído. Enfriar la fruta en el campo sería la solución más lógica, pero significa que las aceitunas llegan demasiado frías al molino para su procesamiento inmediato. Este es el planteamiento del trabajo realizado por un equipo de investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla, de la Universidad de Sevilla y de la Universidad de Córdoba, donde se evaluó en dos experimentos el uso de agua tibia en la tina de lavado para calentar la fruta antes de molerla en lugar del tratamiento de calor instantáneo sobre la pasta. La investigación ha sido publicada por la publicación científica en abierto Processes de MDPI .

Fundamentalmente, este trabajo pretendía investigar si era factible calentar aceitunas a 10ºC o menos durante su inmersión en la tina de lavado para obtener fruta triturada a una temperatura cercana a los 27ºC antes de entrar en la batidora. El experimento de laboratorio mostró que para diversas variedades y temperaturas del agua, este objetivo se puede alcanzar con un tiempo de inmersión de alrededor de 15 a 20 s y temperaturas en un rango de 35–40ºC, dependiendo de las características de la fruta. Los ensayos en la planta piloto confirmaron esta suposición a escala piloto.

Por tanto, para optimizar el proceso de batido, se proponen tratamientos de calor flash para controlar la temperatura de la pasta antes de entrar en el batidor. Si bien los sistemas experimentales y disponibles comercialmente están destinados a controlar la temperatura de las aceitunas molidas o de la pasta, el presente trabajo estudió la posibilidad de ajustar la temperatura de la fruta intacta antes de la molienda. A nivel de laboratorio, se exploraron las posibilidades de calentar la aceituna en diferentes condiciones.

Con base en estos resultados, se concluyó que es factible llevar la fruta a la temperatura ideal para el batido sin aplicar calor excesivo y en un tiempo que se ajuste a las características de una tina de lavado industrial. Dos ensayos en una planta piloto arrojaron un resultado satisfactorio y confirmaron los valores estimados. Mientras tanto, las pruebas dejaron en claro que la tina de lavado debía estar equipada con un sistema de calentamiento que sea seguro y eficiente para garantizar una temperatura constante del agua durante el procesamiento. Una vez instalado el equipo, se puede lograr un ajuste rápido y preciso de la pasta controlando la temperatura del agua de lavado a través de un termostato que monitorea la entrada de pasta. La solución presentada tiene el potencial de integrarse fácilmente en una línea de producción existente con costos de inversión más bajos que los de los sistemas de tratamiento térmico flash experimentales y disponibles comercialmente.

La entrada Ajuste de la temperatura del fruto de la aceituna antes de la molienda para la extracción del aceite de oliva. Estudio experimental y ensayos de plantas piloto se publicó primero en Oleo Revista.