Este recetario de aceitunas sevillanas parte de una idea sencilla: hay productos que acompañan una receta y otros que son capaces de transformarla. Las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla pertenecen al segundo grupo.

Su sabor, su textura y su fuerte vinculación con el territorio sevillano las han convertido durante generaciones en protagonistas del aperitivo y de la cultura de la tapa. Sin embargo, sus posibilidades gastronómicas van mucho más allá.

Por este motivo, desde el Consejo Regulador recuperamos para nuestra biblioteca digital el recetario «La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la Cocina», una publicación creada para mostrar nuevas maneras de cocinar con dos de los productos más representativos de la despensa de Sevilla.

Un recetario de aceitunas sevillanas creado junto a reconocidos chefs

Este recetario, fruto de la colaboración entre chefs reconocidos y el Consejo Regulador de las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, reúne una cuidada selección de recetas que combina la riqueza de la tradición gastronómica de nuestra provincia con nuevas formas de interpretar la aceituna sevillana.

Desde aperitivos y tapas hasta platos principales y elaboraciones más innovadoras, cada propuesta pone en valor el sabor, la versatilidad y la calidad excepcional de nuestras aceitunas.

A través de la experiencia y la creatividad de los chefs participantes, la Manzanilla y la Gordal de Sevilla dejan de ocupar un papel secundario para convertirse en auténticas protagonistas del plato.

La aceituna sevillana, mucho más que un aperitivo

Pensar en aceitunas nos lleva casi de manera inmediata a una terraza, una barra de bar o una mesa compartida. Es una asociación natural, porque la aceituna forma parte de nuestra cultura del aperitivo y de una manera profundamente sevillana de relacionarnos alrededor de la gastronomía.

Pero limitarla a ese momento sería desaprovechar buena parte de su potencial.

Las aceitunas pueden formar parte de vinagretas, salsas, rellenos, guisos, arroces, platos de carne, elaboraciones con pescado, panes, cremas, ensaladas e incluso postres. Su punto salino, su textura y sus matices vegetales ayudan a equilibrar sabores y a aportar profundidad a numerosas elaboraciones.

Este recetario nace precisamente para ampliar esa mirada y demostrar que las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla pueden integrarse tanto en una receta doméstica y sencilla como en una propuesta gastronómica más innovadora.

¿Qué encontrarás en este recetario?

«La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la Cocina» reúne una amplia selección de recetas elaboradas con Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla.

A lo largo de sus páginas encontrarás:

• Aliños y aperitivos para abrir el apetito.
• Tapas y entrantes con raíces sevillanas.
• Cremas, ensaladas y elaboraciones vegetales.
• Recetas de carne y pescado.
• Salsas, olivadas y acompañamientos.
• Propuestas de cocina contemporánea.
• Elaboraciones dulces en las que la aceituna muestra su perfil más sorprendente.

Las recetas se presentan de forma práctica para facilitar su preparación y permitir que tanto los aficionados a la cocina como los profesionales de la hostelería puedan experimentar con el producto.

No se trata únicamente de seguir unas instrucciones. El objetivo es comprender cómo se comporta cada variedad, qué aporta a un plato y de qué forma puede combinarse con otros ingredientes.

Manzanilla y Gordal de Sevilla: dos variedades, dos perfiles gastronómicos

Aunque comparten territorio, tradición y reconocimiento, las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla presentan características diferentes. Esta diversidad amplía considerablemente sus posibilidades en la cocina.

Aceituna Manzanilla de Sevilla

La Manzanilla de Sevilla destaca por su equilibrio, su textura firme y su sabor fino. Su formato permite incorporarla fácilmente a salsas, picadas, vinagretas, rellenos y guisos.

Puede emplearse entera, deshuesada, laminada, triturada o integrada en forma de pasta. Su perfil permite que aporte personalidad sin ocultar el resto de los ingredientes.

Es especialmente interesante en:

• Salsas y vinagretas.
• Arroces y guisos.
• Recetas con pescado o carne blanca.
• Ensaladas y platos templados.
• Tapenades y olivadas.
• Masas, panes y rellenos.

Aceituna Gordal de Sevilla

La Gordal de Sevilla se reconoce por su gran tamaño, su carnosidad y su presencia visual. Es una aceituna capaz de convertirse por sí misma en el centro de una elaboración.

Su volumen la hace especialmente adecuada para rellenar, marinar, empanar, asar o presentar como bocado individual. También puede utilizarse en cremas, salsas y elaboraciones en las que se busque una textura más protagonista.

Resulta especialmente versátil en:

• Aceitunas rellenas.
• Aperitivos y tapas de autor.
• Brochetas y bocados individuales.
• Elaboraciones empanadas o crujientes.
• Cremas y acompañamientos.
• Platos en los que el producto debe tener una presencia visual destacada.

Tradición e innovación en una misma mesa

Uno de los grandes valores del recetario es su capacidad para combinar recetas reconocibles con aplicaciones menos convencionales.

Entre sus propuestas encontramos elaboraciones que muestran hasta dónde puede llegar la creatividad gastronómica cuando la aceituna se utiliza como verdadero ingrediente:

• Aceitunas Gordales rellenas de queso Payoyo.
• Aceitunas Manzanilla con chocos, boletus y soja.
• Solomillo acompañado de Aceitunas Manzanilla.
• Puerros escabechados con olivada de aceitunas sevillanas.
• Buñuelos de crema de queso con mermelada de aceitunas.
• Brownie de chocolate con Aceituna Manzanilla y una elaboración de chocolate blanco con Aceituna Gordal de Sevilla.

Estas combinaciones demuestran que la aceituna puede dialogar con quesos, carnes, pescados, verduras, productos de la sierra e ingredientes dulces.

La innovación no consiste en alejarse de la tradición, sino en conocer bien el producto para encontrar nuevas formas de expresarlo.

Un recetario conectado con la gastronomía y el territorio

Las recetas reunidas en esta publicación cuentan también la historia de un territorio.

Detrás de cada Aceituna Manzanilla o Gordal de Sevilla hay agricultores, cooperativas, industrias de aderezo, empresas envasadoras, profesionales de la gastronomía y municipios que mantienen una estrecha relación con el olivar tradicional de mesa.

Por eso, cocinar con aceitunas sevillanas no es únicamente una decisión gastronómica. También es una forma de reconocer:

• El conocimiento acumulado durante generaciones.
• La recolección tradicional del fruto.
• El trabajo desarrollado en el medio rural.
• La importancia económica y social del sector.
• La vinculación entre agricultura, hostelería y turismo.
• La necesidad de diferenciar los productos por su origen y calidad.

El recetario fue concebido con la participación de profesionales y establecimientos vinculados a la gastronomía sevillana, y con el apoyo de entidades comprometidas con la promoción del producto local.

Esta colaboración entre campo, industria, restauración e instituciones permite que las aceitunas sevillanas sean conocidas no solo como un aperitivo, sino también como un recurso gastronómico capaz de representar a Sevilla dentro y fuera de nuestras fronteras.

Cocinar con aceitunas con IGP: elegir un origen reconocido

Al seleccionar las aceitunas para una receta, conviene observar el etiquetado y comprobar su procedencia.

Los sellos de las Indicaciones Geográficas Protegidas permiten identificar las aceitunas amparadas como Aceituna Manzanilla de Sevilla o Aceituna Gordal de Sevilla.

La presencia de la IGP vincula el producto con su origen, con unas características definidas y con un sistema de control y trazabilidad.

Para el consumidor, supone disponer de información clara sobre el producto que está adquiriendo. Para el sector, representa una herramienta de diferenciación y defensa frente a aceitunas de otras procedencias que pueden comercializarse utilizando referencias genéricas o confusas.

Elegir aceitunas correctamente identificadas contribuye a reconocer el valor del olivar tradicional sevillano y de todas las personas y empresas que forman parte de su cadena de producción.

Un recurso para hogares, escuelas y profesionales de la hostelería

Este recetario está pensado para cualquier persona que quiera descubrir nuevas formas de cocinar con aceitunas.

Puede utilizarse como:

• Fuente de inspiración para la cocina diaria.
• Material de consulta para profesionales de la restauración.
• Recurso formativo en escuelas de hostelería.
• Punto de partida para diseñar nuevas tapas.
• Herramienta de divulgación sobre el producto local.
• Apoyo para actividades gastronómicas y educativas.

Las recetas pueden reproducirse siguiendo sus indicaciones o utilizarse como inspiración para crear nuevas propuestas adaptadas a los productos de temporada, al estilo de cada establecimiento o a la creatividad de cada cocinero.

Descarga el recetario de Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla

Te invitamos a descargar gratuitamente «La Aceituna Sevillana: Tradición e Innovación en la Cocina» y a explorar todas las posibilidades gastronómicas de nuestras aceitunas.

Descubre nuevas combinaciones, recupera sabores tradicionales y atrévete a llevar la Manzanilla y la Gordal de Sevilla más allá del aperitivo.

También puedes visitar nuestra sección de recetas para seguir descubriendo platos elaborados con Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla.

Preguntas frecuentes sobre el recetario

¿La descarga del recetario es gratuita?

Sí. El recetario puede consultarse y descargarse gratuitamente en formato digital desde la web del Consejo Regulador.

¿Qué tipo de recetas contiene?

Incluye aperitivos, tapas, entrantes, platos principales, salsas, elaboraciones vegetales y propuestas dulces. Combina recetas tradicionales con aplicaciones gastronómicas más innovadoras.

¿Está dirigido únicamente a profesionales?

No. Las recetas están pensadas tanto para personas aficionadas a la cocina como para profesionales de la hostelería, estudiantes y docentes de escuelas de cocina.

¿Puedo utilizar indistintamente Manzanilla y Gordal?

Dependerá de la receta. La Manzanilla resulta especialmente versátil para salsas, guisos, vinagretas y rellenos. La Gordal, por su tamaño y carnosidad, es especialmente adecuada para bocados rellenos, aperitivos y presentaciones en las que la aceituna sea protagonista.

¿Cómo puedo reconocer una aceituna con IGP?

Debes revisar el envase y buscar la denominación correspondiente y el sello de la IGP Aceituna Manzanilla de Sevilla o de la IGP Aceituna Gordal de Sevilla.

¿Dónde puedo descubrir más recetas?

En la sección de recetas del blog del Consejo Regulador encontrarás nuevas ideas para integrar las aceitunas sevillanas en platos tradicionales, mediterráneos y contemporáneos.

La cocina es también una forma de preservar el origen. Y cuando el origen se reconoce, Sevilla está presente en cada aceituna.