Hay momentos en los que una simple aceituna puede contar más de un territorio que un discurso entero. En su piel brillante y en su sabor salino se esconden siglos de historia, de manos que trabajan la tierra y de recetas transmitidas con paciencia y orgullo.
¿Y cómo se enseña el sabor de un territorio? En Gastromium, la escuela de hostelería de la Cámara de Comercio de Sevilla, lo han hecho a través de una experiencia con auténtico sabor local: una charla y cata-degustación de aceitunas con IGP Manzanilla y Gordal de Sevilla. Una formación práctica e inspiradora que demuestra que educar en gastronomía no es solo aprender recetas, sino comprender el valor de un producto que representa historia, calidad y territorio.
El pasado 3 de octubre de 2025, el Consejo Regulador IGP de las Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, con el apoyo de Caja Rural del Sur, llevó a las aulas una experiencia educativa diferente. Una charla institucional, una degustación guiada y, sobre todo, una oportunidad para que los alumnos se acerquen al producto que da nombre y carácter a su tierra.
Y justo de eso trata esta historia.
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Formación en hostelería con Aceitunas con IGP: más que una cata, una lección de identidad
Formar cocineros no consiste solo en enseñar técnicas de corte o cocción. Un buen profesional de la hostelería necesita entender el porqué detrás de cada ingrediente. Saber de dónde viene, qué representa y por qué su elección marca la diferencia entre un plato correcto y uno con alma.
Por eso, incorporar productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la formación gastronómica es un paso natural, casi necesario. Las aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, amparadas por la IGP, garantizan al consumidor que el producto procede efectivamente de Sevilla, elaborado bajo estándares estrictos y con trazabilidad completa. No es un sello decorativo: es una promesa de autenticidad.
Y para un alumno de hostelería, eso tiene un valor inmenso. Comprender la historia y la técnica detrás del producto le dota de argumentos a la hora de diseñar una carta o explicar un plato al cliente. No se trata solo de servir una tapa, sino de comunicar una identidad.
Además, apostar por ingredientes certificados aporta una diferenciación competitiva. Los restaurantes que incluyen productos IGP en su oferta suelen atraer a consumidores más exigentes, interesados en lo local, en lo genuino, en lo que no se encuentra en cualquier esquina. En un sector tan saturado, eso puede ser la clave para destacar.
Y hay algo más: este tipo de formación tiende puentes entre el campo y la cocina. Entre el productor y el chef. No es casualidad que cada vez más escuelas de hostelería incluyan visitas a cooperativas, charlas con agricultores o talleres de producto. En este caso, el Consejo Regulador no solo explicó el funcionamiento de la certificación, sino que transmitió una filosofía: el respeto por el trabajo rural y la valorización del origen como pilar de la gastronomía.
¿Por qué Gastromium fue el centro elegido?
El programa educativo impulsado por el Consejo Regulador de las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla se ha desarrollado a lo largo de 2025 en distintas escuelas de hostelería de la provincia, todas ellas comprometidas con la excelencia formativa y con la promoción del producto local. En estos centros se preparan cada año cientos de jóvenes que, en el futuro, serán los encargados de mantener viva la esencia y la autenticidad de la gastronomía andaluza.
Entre ellas destaca Gastromium, la Escuela de Hostelería de la Cámara de Comercio de Sevilla, que ha vuelto a participar en el programa tras el éxito obtenido con la formación impartida a su curso anterior. El entusiasmo y la buena acogida de aquella primera experiencia animaron al centro a repetir la actividad con un nuevo grupo de alumnos, confirmando el interés que despierta entre los futuros profesionales el conocimiento de los productos con certificación de calidad.
Su alumnado —joven, curioso y con una profunda conexión con la cocina sevillana— convierte a Gastromium en el entorno perfecto para seguir difundiendo la cultura de las aceitunas con IGP. En esta nueva edición, la secretaria general del Consejo Regulador IGP, Rosario Acosta, volvió a impartir una charla didáctica acompañada de una cata guiada de aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, una experiencia sensorial que, una vez más, combinó aprendizaje, orgullo local y respeto por el origen.
En palabras de Rosario Acosta, “formar a los futuros chefs en el conocimiento del producto local es invertir en el futuro de la propia marca Sevilla”. Y no le falta razón: si quienes mañana dirigirán cocinas y restaurantes aprenden hoy a valorar los productos certificados, el mensaje se multiplica y llega a cada mesa, a cada comensal y a cada rincón donde la gastronomía sevillana se hace presente.
Una experiencia que se degusta con los cinco sentidos
La sesión combinó una charla institucional —centrada en las funciones del Consejo Regulador, los procesos de certificación, la producción y los métodos de control— con una cata-degustación práctica de aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla.
Los alumnos pudieron apreciar diferencias sensoriales entre variedades, comprender matices en textura, aroma y sabor, y debatir sobre sus posibles aplicaciones culinarias. ¿Cómo cambia una ensalada si se utiliza una Manzanilla frente a una Gordal? ¿Qué maridajes resaltan mejor su perfil? ¿En qué recetas tradicionales pueden revalorizarse sin perder autenticidad?
Entre risas y curiosidad, muchos descubrieron que la aceituna no es solo “un aperitivo para acompañar la cerveza”, sino un producto versátil, con un potencial gastronómico enorme. De hecho, algunos alumnos propusieron ideas de platos contemporáneos: desde tartar de Gordal con cítricos hasta panes artesanos aromatizados con pasta de aceituna Manzanilla.
Esa es la magia de la formación experiencial: cuando la teoría se mezcla con la práctica, el conocimiento se convierte en memoria gustativa. Y eso no se olvida fácilmente.
Un proyecto que siembra futuro
El éxito de esta primera intervención abre la puerta del proyecto a la vista a otros centros de hostelería de la provincia —y por qué no, de toda Andalucía—. El Consejo Regulador ha trabajado en la adaptación de materiales didácticos y dinámicas que permiten llevar esta experiencia a diferentes públicos: desde alumnos de grado medio hasta profesionales en activo que busquen actualizar su formación.
El papel de Caja Rural del Sur, a través de su fundación, ha sido fundamental para que este proyecto vea la luz. Su apuesta por la educación y por la promoción de los productos locales demuestra que el sector financiero también puede ser motor de desarrollo cultural y gastronómico.
A largo plazo, la idea es clara: crear una red de embajadores del producto sevillano. Cocineros, sumilleres y camareros que no solo utilicen la aceituna IGP, sino que sepan contar su historia. Porque en un mundo donde la gastronomía se ha vuelto global y digital, lo local cobra más valor que nunca.
Un sabor que trasciende la mesa
Si algo deja esta experiencia es la certeza de que formar en gastronomía es también formar en identidad. Cada alumno que probó una aceituna IGP ese día no solo descubrió un producto: comprendió un pedazo de su propio territorio.
En un momento en que los jóvenes cocineros se inspiran en chefs de Tokio o de Copenhague a golpe de TikTok, recordar el valor de lo cercano se vuelve un acto casi revolucionario. Y Sevilla tiene mucho que ofrecer: productos honestos, sabores reconocibles y una tradición que se reinventa sin perder sus raíces.
Quizás, dentro de unos años, alguno de esos alumnos que hoy degustaban aceitunas en la cata esté dirigiendo un restaurante premiado. Y cuando alguien le pregunte por qué eligió incluir aceitunas Gordales de Sevilla en su menú, responderá con una sonrisa: “Porque fue el primer producto que me enseñaron a saborear con respeto”.
Conclusión: educar en sabor, educar en cultura
La visita a Gastromium demuestra que la formación gastronómica puede —y debe— ser una herramienta para preservar el patrimonio alimentario y fortalecer la conexión entre campo, escuela y restaurante.
Porque enseñar a cocinar no es solo enseñar recetas; es enseñar a valorar lo que tenemos cerca. Y cuando eso se hace con productos tan simbólicos como las aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla, el aprendizaje deja huella.
Como suele decirse en la tierra del Guadalquivir: “Quien prueba, repite.” Y en este caso, ojalá repitamos todos.
FAQ
¿Qué es una IGP?
Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) certifica que un producto procede de una zona concreta y cumple normas de calidad y trazabilidad específicas.
¿Por qué se eligió Gastromium para esta formación?
Porque es la escuela de referencia en hostelería de la Cámara de Comercio de Sevilla y combina formación técnica con conexión al sector real.
¿Qué beneficios tiene usar productos IGP en hostelería?
Aporta diferenciación, confianza al cliente y refuerza la identidad del restaurante con productos locales certificados.
¿Quieres saber más sobre cómo se desarrollan estas formaciones o participar en futuras ediciones?
👉 Visita la web del Consejo Regulador de las IGP Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla
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