Conocimiento tradicional en el olivar sevillano. Etnografía de la Aceituna Manzanilla y Gordal Sevillana.

Ya en 1895 el prestigioso ingeniero agrónomo Joaquín Ribera, en su obra Tratado sobre agricultura y zootecnia describía el proceso de elaboración de aceituna en conserva, en la que se da cuenta de los fundamentos básicos de la elaboración de las aceitunas, semejantes algunos de ellos a estos que venimos describiendo (Guzmán Álvarez, 2004). Ribera explicaba, por ejemplo, que para quitar el punto de amargor de las aceitunas verdes, se utilizaba, aparte de sales alcalinas, lejía de cenizas: […] se emplea una parte de cal viva, 20 de cenizas de leña por otras 20 de aceitunas.

Para la preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, verdes al estilo español o sevillano, hubo que esperar a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla. Las localidades pioneras fueron Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal. Hasta mediados del pasado siglo XX (en torno a 1960) toda la elaboración de la aceituna de mesa se realizaba de manera artesanal.

El estilo sevillano fue por tanto, en su origen, un método de aliño particular de Sevilla y sus pueblos. Se trata del proceso tradicional de aderezo por excelencia de las aceitunas verdes de mesa.

El procedimiento se inicia como en otras formas de elaboración, lavando las aceitunas para desprenderlas de la suciedad, de la inoculación del árbol y la tierra. Tras esto se prepara una solución alcalina de hidróxido sódico (NaOH), comúnmente llamado cáustica, al 2% (concretamente entre el 1,3 y el 2,6%). En esta solución se cuecen a un ritmo que depende de la temperatura del día, revisando que todas las aceitunas estén sumergidas. A partir de las cuatro horas, la cáustica penetra hasta el hueso y ya se puede decir que se han cocido. Para estar seguros se van probando. A veces tardan entre seis y ocho horas. Después se lavan sumergiéndolas en agua durante un día para eliminar la cáustica y ya están listas para comerse.

Para conservarlas se sumergen también en una solución en salmuera en una concentración del 10% donde la aceituna sufre un proceso de fermentación láctica. Esta fermentación, como ya hemos recalcado, es dependiente de la temperatura ambiental. La clave está en que fermenten despacio y asome el color amarillo pajizo definitivo.

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